Kompletan vodič kroz ulja i masnoće: Koje koristiti a koje izbjegavati (i zašto)

Znate li da dobar izbor ulja ili masnoće na kojima kuhate imaju golem utjecaj na vaše zdravlje? Znate li da su biljna ulja (iako sam naziv zvuči vrlo zdravo) izuzetno štetna i nezdrava, čak otrovna za organizam… U ovom članku želim objasniti koja su ulja i masnoće najbolje za kuhanje, koja se ne smiju zagrijavati, a koja treba potpuno izbjegavati…

Znanstvenicima je trebalo više desetljeća da utvrde štetnost margarina i ostalih hidrogeniziranih biljnih masti. A formula je jednostavna, i drevni narodi oduvijek su je znali – jedite masnoće iz prirode, a izbjegavajte umjetne masnoće i industrijski procesuirana ulja.

Sva ulja i masnoće sastoje se od kombinacije tri glavne masne kiseline; zasićene, nezasićene i linolenske kiseline. One upućuju na strukturu ugljika i vodika u masnim kiselinama.

Zasićene masne kiseline

Ugljikov lanac u zasićenim masnim kiselinama je ispunjen, ili zasićen, s atomima vodika. Ovo zasićenje stvara kompaktnu i vrlo stabilnu strukturu koja je otporna na oksidaciju, čak i pod visokim temperaturama. Zasićene masne kiseline nalaze se u životinjskim mastima i tropskim uljima.

Nezasićene masne kiseline
 Ugljikovom lancu nedostaju dva atoma vodika i jedna (mono) dvostruka veza stoji između ugljika – tako da nije zasićen atomom vodika. Nezasićene masne kiseline nisu guste i zato su ove masti tekuće na sobnoj temperaturi, te ne smiju biti izložene visokim temperaturama poput zasićenih masnih kiselina. Nalazimo ih u maslinovom ulju, avokadu i orašastim plodovima.

Linolenske masne kiseline
Ugljikovom lancu nedostaje nekoliko atoma vodika i sadrže dvije ili više (poli) dvostruke veze. Vrlo su nestabilne i osjetljive na toplinu i svjetlost koja može uzrokovati slobodne radikale štetne za organizam. Nalaze se u kukuruznom ulju, te ulju od uljane repice, soje, suncokreta, šafranike, riže i grožđa.

Biljna ulja i omega omjer
“Biljna ulja” – sam naziv zvuči zdravo, ali to su vrlo prerađene namirnice koja se dobivaju industrijskim procesima. Dio procesa uključuje korištenje otrovnih kemikalija kao što su heksan, a dolazi i do izbjeljivanje pomoću ekstrakta te dezodoranja tih ulja. Čak i organski prešana biljna ulja prolaze kroz ogromne prerade i izložena su visokim temperaturama, te stoga lako oksidiraju što uzrokuje njihovu toksičnost.

Ključni faktor za dobro zdravlje je pravilan omjer omega-3 i omega-6 masnih kiselina u prehrani. (Omega 3 masne kiseline su trostruko nezasićene (3 dvostruke veze) linolenska kiselina i omega-6 su dvostruko nezasićene (2 dvostruke veze) kiseline. Veliki i stalni rast potrošnje biljnog ulja u ljudskoj prehrani (biljna ulja se uvijek nalaze i u procesuiranoj hrani) i loša hrana kojom farmeri hrane stoku i perad promijenili su zdrav omjer unosa omega-3 i omega-6 kiseline.

Unos omega-6, koji nalazimo u biljnim uljima kao što su kukuruzno, uljane repice, soje, suncokreta, šafranike i grožđa, mogu uzrokovati razne upale u tijelu, a povezane su i s sljedećim bolestima:

  •     srčane bolesti
  •     dijabetes
  •     pretilost
  •     IBS
  •     astma
  •     rak
  •     auto-imune bolesti
  •     visok krvni tlak
  •     neplodnost
  •     krvni ugrušci

Ta biljna ulja – pogotovo kada se zagriju – uzrokuju i pojačavaju oštećenja stanica, metaboličke funkcije, hormonalnu neravnotežu. To je razlog zašto je riblje ulje, bogato Omega-3 kiselinama, toliko popularno kao dodatak prehrani, isto kao i ulje jetre bakalara.
Biljna ulja, ako nisu organska, vjerojatno su izvedena od genetski modificiranih organizama (GMO), i to je još jedan važan razlog zašto ih treba izbjegavati.
Što su zasićene masti?
Srčane bolesti bile su doista rijetke u ranim 1900-ih kada se jelo puno više životinjskih masti. Povišenje triglicerida u krvi povezanih s bolestima srca ne dolaze iz prehrambene masti, ali su proizvedene u jetri od viška šećera iz ugljikohidrata poput rafiniranog šećera, bijelog brašna i iz fruktoze. Bolesti srca pridonosi višak potrošnje biljnih ulja, hidrogeniranih masti i rafiniranih šećera u našoj modernoj prehrani. Ključnih uloga zasićenih masnih kiselina:

  • Ojačati imunološki sustav
  • Potrebne za jake kosti (pomažu apsorbirati kalcij)
  • Osiguravaju energiju i strukturni integritet stanice
  • Štite jetru od alkohola i drugih toksina
  • Zdrava pluća (zasićene masne kiseline stvaraju surfaktant koji štiti pluća)
  • Balansiraju hormone
  • Pomažu u apsorpciji minerala
  • Potpomažu zdravlje srca i krvnih žila
  • Podržavaju zdravlje mozga i živčanog sustava

Članak preveden s engleskog jezika, izvor: http://www.realfooddigest.com

Ayurvedska napomena:

Osobe s dominatnom VATA došom, zbog suhoće koja prevladava u njihovom organizmu, trebale bi konzumirati ulja što više i što češće. Kod dominantno PITTA osoba, ulja bi se na meniu trebala nalaziti umjereno, dok ih KAPHA tipovi osoba trebaju koristiti rjeđe i u manjim količinama.

Ako pitate mene osobno?

Ovo je lista moja tri top ulja iliti masnoće:

  • GHEE – pročišćeni maslac – najkvalitetnija je masnoća za kuhanje i pripremanje svih vrsta hrane. Pogodan je za zagrijavanje, pirjanje, kuhanje… Nikada neće proključati ili, pak, zagoriti. Ima tisuće dobrih učinaka na zdravlje. Zašto je Ghee idealno ulje za kuhanje možete pročitati OVDJE.  Visokokvalitetan domaći Ghee po povoljnoj cijeni možete kupiti ovdje: www.dharmasaborsko.hr
  • I naravno, MASLINOVO ULJE, ulje našeg podneblja, obavezno hladno prešano. Međutim, maslinovo ulje nije dobro zagrijavati, podnosi samo lagano zagrijavanje – a to je ponekad teško odrediti i pronaći granicu. Prilikom zagrijavanja na većim temperaturama postaje toksično! Najbolje je za salate ili ga dodavati na već gotovo jelo.
  • KOKOSOVO ULJE – izuzetno pogodno i zdravo, slatkog je okusa pa ga preporučujem koristiti umjereno. Srednje lančane masne kiseline (MCFA) u kokosovom ulju vrlo lako se probavljaju i absorbiraju u tijelu. Za razliku od drugih ulja kokosovo ne opterećuje probavni sustav i unutrašnje organe. Daje brzo energiju (stoga je izuzetno pogodno za sportaše, prilikom napornih treninga), podiže imunitet te tako potiče samoizlječenje organizma….
    A kako ga koristiti? Može ga se popiti s mlijekom, 1-3 žlice ulja svaki dan. Otporno je na visoke temperature, stoga se na njemu može pržiti i peći hrana, koristi se kao dresing za salatu, i za – smoothies! Kokosovo ulje energizira tijelo i daje mu osjećaj sitosti, stoga ćete osjećati manju potrebu za hranom bogatom šećerom i škrobom… Uskoro ću napisati i članak o kokosovom ulju. ISKLJUČIVO KORISTITI HLADNO PREŠANO!

 

_____

Izvori za ovo istraživanje:

Web stranice:

The Truth About Saturated Fat – Mary Enig
The Oiling of America – Mary Enig and Sally Fallon
What Should my Blood Cholesterol Be? – Dr. Natasha Campbell-McBride
9 Steps to Perfect Health – #1 Don’t Eat Toxins – The Healthy Skeptic
Smart Fuel: Macadamia Oil, and read a well-balance view on Nuts and Omega – 6 Intake -Mark’s Daily Apple
How to Decrease Your Polyunsaturated Fat Intake – Living the Nourished Life
What’s the Truth About Cottonseed Oil? – Agriculture Society
Hemp Oil and Hemp Seeds – Are they Safe? – Food Renegade
Five Fats You Should Be Cooking With But May Not Be -Chris Kresser
Butter Anyone? Defending Fat with Facts – Livin La Vida Low-Carb
Five Fats You MUST Have in Your Kitchen – The Healthy Home Economist

Knjige:

Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food – Catherine Shanahan, MD
Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats – Sally Fallon
Gut and Psychology Syndrome – Dr. Natasha Campbell-McBride

12 komentara (+add yours?)

  1. sofija
    sij. 23, 2012 @ 02:44:27

    Odličan članak. Hvala na informacijama, koristit će.

    Odgovori

  2. Inga
    sij. 23, 2012 @ 04:19:05

    Mene zanima u koje recepte bi mogla staviti kokosovo ulje?

    Odgovori

  3. Tanja
    sij. 23, 2012 @ 05:01:16

    Inga, ti ćeš ovo ulje posebno voliti jer pomaže, zamisli, pri mršavljenju! Srednje lančane masne kiseline (MCFA) u kokosovom ulju vrlo lako se probavljaju i absorbiraju u tijelu. Za razliku od drugih ulja kokosovo ne opterećuje probavni sustav i unutrasnje organe. Daju brzo energiju, podiže imunitet te tako potiče samoizlječenje organizma….
    A kako ga koristiti? Može ga se popiti s mlijekom, jedna žlica ulja svaki dan. Otporno je na visoke temperature pa se na njemu može pržiti i peći hrana, koristi se kao dresing za salatu, i za – smoothies! Kokosovo ulje energizira tijelo i daje mu osjećaj sitosti, stoga ćete osjećati manju potrebu za hranom bogatom šećerom i škrobom… Uskoro ću napisati i članak o kokosovom ulju. ISKLJUČIVO KORISTITI HLADNO PREŠANO!

    Odgovori

    • Inga
      sij. 23, 2012 @ 05:19:53

      E ova ti je dobra! Za mrsavljenje pijte mlijeko sa zlicom ulja :)! Ok za jutarnji smoothis je valjda ok. Ma mislila sam uzet jednu piksu u duckasu slijedeci puta. Zanima me da li mogu na tom raditi meso na saft, dinstati zelje i ostalo povrce, peci meso? Za kaj ga ti konkretno koristis u svakodnevnoj kuhinji a da mi jelo nema okus po kokosu🙂

      Odgovori

  4. Tanja
    sij. 23, 2012 @ 05:22:39

    Ja recimo na njemu pečem krumpire🙂 Pazi da bude HLADNO PREŠANO

    Odgovori

  5. Inga
    sij. 23, 2012 @ 06:55:10

    ma necu ja smrsavit dok ne podignem satnicu treninga…

    Odgovori

  6. Tanja
    sij. 24, 2012 @ 05:26:45

    Inga evo vjerovatno će te zanimati članak –

    Kokosovo ulje povećava sportske performanse!

    http://www.adventure-sport.net/Rubrike/Hrana-i-pice/Kokosovo-ulje-povecava-sportske-performanse.html

    Većina masnih kiselina u kokosovom ulju su srednjelančane masne kiseline koje iako su zasičene imaju skroz drugačiji način razgradnje u tijelu ili jednostavnije rečeno umjesto da se talože u masnom tkivu idu odmah na razgradnju u svrhu stvaranja energije…

    Odgovori

  7. anita
    velj. 10, 2012 @ 10:06:09

    Hvala, o hvala bogu, ajurvedi, americi, internetu i tvom obrazovanju – da si napisala ove istinite informacije o masnoćama! Ja već dvije godine pišem o mitovima i zabludama o masnoćama i osjećam se vrlo usamljeno jer sve do sada, nisam naišla ni na jedno pametno štivo na ovu temu – na hrvatskom. Vidim da čitaš Enig, Fallon i Campbell McBride – moja literatura!
    Puno pozdrava i nastavi sa pametnim tekstovima,
    Anita

    Odgovori

  8. lightofayurveda
    velj. 10, 2012 @ 16:16:48

    Hvala Anita! I ja sam nedavno pronašla tvoj BLOG i rado ga čitam, imaš odlične tekstove na teme o kojima se inače malo zna… Lijepi pozdrav i u kontaktu smo🙂

    Odgovori

  9. radecic
    velj. 14, 2012 @ 01:02:09

    Poštovane, vidim pretežno dame, iskreno vas i srdačno pozdravljam. U članku o uljima sam primjetio kako se preporuča korištenje ulja, uz recimo mlijeko…….
    Moje pitanje glasi: na koje mlijeko mislite? ne valjda na onu litru u prodaji koja je tretirana od pasterizacije, homogenizacije itd. a prije toga hormoni rasta, antibiotici i cjelokupan užas oko priče o ”mlijeku ”?

    Mlijeko, dostupno većini ljudi u državi, je OTROV koji nema veze sa zdravljem već vas puni toksinima, što pogoduje nizu bolesti. Zato kada netko piše nešto o zdravlju a spomene mlijeko, bilo bi pametno ljudima objasniti da je to ono koje kupite kod seljaka, najvise 2 dana svježe, i kući ga samo prokuhate i konzumirate. I to isključivo ako je krava bila u ispaši i hrani se prirodno. Sve ostale inačice riječi mlijeko bi trebale biti supstituirane riječi – OTROV. Jer to doista i jest.
    Obožavam zdravlje, pazim na prehtanu sebe i obitelji i veselim se ovakvim stranicama. Saljem vam veliki pozdrav, Dario

    Odgovori

  10. dijana
    velj. 22, 2012 @ 23:17:40

    sviđa mi se Vaša stranica ayurvedom do zdravlja, jako zanimljivo!!!

    Odgovori

Odgovori

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s

%d bloggers like this: